央廣網(wǎng)北京10月10日消息 經(jīng)濟(jì)之聲人物對(duì)話專欄《愛評(píng)論》本期播出：經(jīng)濟(jì)之聲首席評(píng)論員陳愛海專訪《2019-2020年度報(bào)告——中國(guó)連鎖餐飲業(yè)食物損失與浪費(fèi)初探》的兩位主要負(fù)責(zé)人——中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)王文華、瑞典環(huán)境科學(xué)研究院中方代表高思。
陳愛海對(duì)話王文華（左）和高思（右）（中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)供圖）
陳愛海：從不完全統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)看，2019年中國(guó)的餐廳數(shù)量有800多萬家，餐飲市場(chǎng)規(guī)模高達(dá)近5萬億元人民幣的規(guī)模。這樣的數(shù)字告訴我們，即便是每一家餐廳很小比例的浪費(fèi)，絕對(duì)的數(shù)量也是相當(dāng)驚人的。目前我國(guó)食物浪費(fèi)的形勢(shì)是不是非常嚴(yán)峻？
王文華：根據(jù)相關(guān)機(jī)構(gòu)對(duì)中國(guó)四個(gè)城市的餐飲調(diào)查結(jié)果看，人均食物浪費(fèi)量約為每人每餐93克，城市餐飲每年食物浪費(fèi)總量為1700-1800萬噸，相當(dāng)于全國(guó)糧食產(chǎn)量的3%。
陳愛海：從全球看，食物浪費(fèi)的嚴(yán)重程度怎么樣？跟全球的總體情況相比，中國(guó)的食物浪費(fèi)處于什么水平？
高思：根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)，全球食物浪費(fèi)占全部食物產(chǎn)量的1/3，每年要浪費(fèi)13億噸的糧食。與此同時(shí)，全球仍有8億人處于饑餓人口的狀態(tài)。也就是說，我們的食物浪費(fèi)和食物匱乏是并存的。
根據(jù)國(guó)內(nèi)外的學(xué)者測(cè)算，中國(guó)的食物浪費(fèi)水平要低于歐美國(guó)家，但因?yàn)橹袊?guó)的人口基數(shù)大，絕對(duì)數(shù)量還是比較驚人的。中國(guó)是一個(gè)有著優(yōu)良傳統(tǒng)的國(guó)度，我們一直以來都知道“汗滴禾下土”，但我們也有一些其他的文化，比如面子問題等，導(dǎo)致浪費(fèi)比較嚴(yán)重。
陳愛海：從比較大的角度來說，可能很少有人注意到，餐飲浪費(fèi)對(duì)我們的生存環(huán)境也有很大的負(fù)面影響。這種影響主要在哪方面？
高思：大家平�？词澄锢速M(fèi)，主要集中在經(jīng)濟(jì)和社會(huì)影響，但大家忽略了一點(diǎn)，食物浪費(fèi)對(duì)于環(huán)境會(huì)造成非常大的負(fù)面影響。
在食物生產(chǎn)的過程中，我們投入了大量的水資源、土地資源，使用了大量的農(nóng)藥、化肥等，而且在生產(chǎn)過程中要用到很多其他能源。浪費(fèi)食物就意味著這些資源都白白浪費(fèi)掉了。以水為例，根據(jù)《自然》雜志公開的論文，食物生產(chǎn)過程中的水資源消耗約占全球淡水資源使用量的70%，食物吃還是不吃，它都要消耗水資源。
另外一個(gè)就是溫室氣體的排放。如果把全球的食物浪費(fèi)看作一個(gè)國(guó)家的話，那么這個(gè)國(guó)家會(huì)成為全球第三大溫室氣體排放國(guó)。
還有其他與生態(tài)相關(guān)的影響，比如生物多樣性的損失，這在不同的報(bào)告中也有非常多的體現(xiàn)。我們減少食物浪費(fèi)，實(shí)際上也等于在保護(hù)我們的環(huán)境，促進(jìn)可持續(xù)發(fā)展。
陳愛海：一方面浪費(fèi)了食物，另一方面損害了環(huán)境，所以制止餐飲浪費(fèi)怎么強(qiáng)調(diào)都不過分。實(shí)際上多年來我們一直在強(qiáng)調(diào)�？傮w來看目前我們面臨哪些挑戰(zhàn)？
王文華：總結(jié)來看有四大挑戰(zhàn)。
一是從業(yè)人員的意識(shí)有待提高。從企業(yè)的角度，需要更持續(xù)地把這樣的議題帶入經(jīng)營(yíng)過程，從高層到一線都要真正重視起來，融入到常態(tài)化工作里。
二是對(duì)食物測(cè)量缺乏關(guān)注。我們連鎖企業(yè)的發(fā)展靠數(shù)字說話。食物的損失與浪費(fèi)，其實(shí)也靠數(shù)字說話。企業(yè)要多盤盤家底，知道自己在哪個(gè)環(huán)節(jié)有浪費(fèi)的可能，然后加以彌補(bǔ)，但是如果沒有測(cè)量，沒有科學(xué)的方法或工具做支撐，就很難實(shí)現(xiàn)整體的精準(zhǔn)把握。
三是食物損失和浪費(fèi)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的識(shí)別，還有待進(jìn)一步研究。
陳愛海：大概是哪些環(huán)節(jié)比較關(guān)鍵？
王文華：32%的餐飲企業(yè)反饋是在食物加工環(huán)節(jié)。
高思：這是沒考慮消費(fèi)者浪費(fèi)環(huán)節(jié)的，指的是在企業(yè)內(nèi)部覺得可以改進(jìn)的環(huán)節(jié)。
陳愛海：食物加工環(huán)節(jié)應(yīng)該怎么理解呢？比如一顆大白菜，是不是有些不該扔掉的被扔掉了？
王文華：您說得非常對(duì)。我給您舉一個(gè)例子，比如拍黃瓜，黃瓜在上案板拍的時(shí)候要去頭去尾。頭尾去多少？積少成多，這個(gè)食物損失的規(guī)模就很大。作為餐廳，對(duì)食物的經(jīng)營(yíng)管理往往就體現(xiàn)在這類細(xì)節(jié)上。
第四個(gè)方面的挑戰(zhàn)是餐廳在業(yè)績(jī)與適量消費(fèi)平衡點(diǎn)上如何把握。餐廳要保證業(yè)務(wù)增長(zhǎng)、開發(fā)出更多好的菜品、提供更好的產(chǎn)品服務(wù)和體驗(yàn)，同時(shí)又要保證適度消費(fèi)，這個(gè)平衡其實(shí)是蠻有學(xué)問的。
陳愛海：這也考驗(yàn)餐飲企業(yè)的社會(huì)責(zé)任感。
高思：一方面可以彰顯企業(yè)的社會(huì)責(zé)任，同時(shí)也有很多研究表明，消費(fèi)者浪費(fèi)少，對(duì)于他來說是愉悅的消費(fèi)體驗(yàn)，如果你在這個(gè)餐廳浪費(fèi)很多，你也不會(huì)總?cè)�。所以從長(zhǎng)遠(yuǎn)的角度看，讓顧客不浪費(fèi)或者少浪費(fèi)，也是餐飲企業(yè)提升品牌和吸引回頭客的好辦法，這是雙贏的。
陳愛海：在制止餐飲浪費(fèi)方面，這些年來連鎖餐飲企業(yè)做了哪些嘗試？能不能介紹一些經(jīng)典的案例、經(jīng)典的做法？
王文華：一是把減少食物浪費(fèi)議題放在企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)里，特別是融入到綠色可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)中，這樣企業(yè)就能夠形成從上到下、從里到外、從自身到供應(yīng)商的整體聯(lián)動(dòng)。
二是在廢棄物管理上，去測(cè)量、跟進(jìn)、分析，找到更多的廢棄物管理空間。
陳愛海：廢棄物管理是不是就是說，比如我這個(gè)餐廳，發(fā)現(xiàn)每天桶里扔的胡蘿卜最多，那么我就少進(jìn)一點(diǎn)胡蘿卜？
高思：您說得有一定道理，通過對(duì)物料不同浪費(fèi)量的分析，我們可以反饋回來，跟菜單、菜量，以及進(jìn)貨、存儲(chǔ)都聯(lián)動(dòng)起來。比如有一個(gè)餐廳，它的雞肉味道是很好的，但總是浪費(fèi)一半以上。餐廳就想到可能是量大了，所以就把這道菜的量減小，當(dāng)然相應(yīng)地定價(jià)也降低。這樣一來消費(fèi)者也非常開心。所以從廢棄物管控來說，它絕對(duì)可以和減少食物浪費(fèi)聯(lián)動(dòng)起來。
王文華：也的確有一些企業(yè)已經(jīng)在做。他們引入了智能測(cè)量系統(tǒng)，跟進(jìn)菜品每天的消耗，看看沒有售出的有多少數(shù)量，并且跟蹤消費(fèi)者的餐盤剩余食物量，并做一個(gè)測(cè)量。
還有一點(diǎn)比較重要的是，餐飲企業(yè)從員工角度去提升意識(shí)，告訴員工自己既是從業(yè)者也是消費(fèi)者，應(yīng)該更好關(guān)注食物浪費(fèi)這個(gè)議題。
此外還有線上傳播，通過微博、微信和消費(fèi)者互動(dòng)，鼓勵(lì)消費(fèi)者關(guān)注食物浪費(fèi)議題，傳遞一些小貼士、科普知識(shí)；同時(shí)，有的企業(yè)在門店推出主題活動(dòng)，增強(qiáng)消費(fèi)者的體驗(yàn)。
最后一點(diǎn)是食物銀行。比如在廈門就建立了一個(gè)愛心食物銀行，通過他的門店將一些相關(guān)的食物送給有需要的消費(fèi)者。
陳愛海：很多事情不怕做不到就怕想不到，你想到了做起來很容易，但沒想到就只能眼睜睜看著食物被浪費(fèi)。在避免食物浪費(fèi)方面，一些好的做法很有推廣價(jià)值，減少食物浪費(fèi)是大有文章可做的。接下來咱們餐飲企業(yè)還有什么應(yīng)該做，但是到目前為止都沒做到的？
高思：縱觀全球其他國(guó)家的企業(yè)行動(dòng)和中國(guó)的企業(yè)行動(dòng)，我覺得中國(guó)很多領(lǐng)頭羊企業(yè)做得已經(jīng)比較好了，我們并不缺乏這樣的實(shí)踐和執(zhí)行，更多的是怎么樣把它擴(kuò)大化、規(guī)模化，把好的經(jīng)驗(yàn)和實(shí)踐推廣到更多的企業(yè)中去。
王文華：從協(xié)會(huì)的角度，我們認(rèn)為企業(yè)一直在創(chuàng)新。伴隨著餐飲業(yè)的快速發(fā)展，創(chuàng)新一直是我們的支撐，無論是模式上的、菜品上的、服務(wù)上的、體驗(yàn)上的，可能都還有很多空間可以挖掘。在創(chuàng)新的主導(dǎo)下，我們的企業(yè)只要把減少食物浪費(fèi)這個(gè)議題持續(xù)關(guān)注起來，就肯定能創(chuàng)造出更多好的方案。
陳愛海：目前來說可能未必有哪一種方案應(yīng)該做但沒有做，最好的方法就是保持創(chuàng)新思維。隨著社會(huì)的發(fā)展、業(yè)務(wù)的拓展、店面的鋪開、規(guī)模的變大，企業(yè)腦子里一定要時(shí)刻繃緊制止食物浪費(fèi)這根弦�？赡墁F(xiàn)在好多點(diǎn)子沒想出來，到時(shí)候自然而然地就出來了。我在你們的報(bào)告里看到一個(gè)數(shù)字——平均每投入1元錢用于減少食物浪費(fèi)，企業(yè)所獲得的平均收益達(dá)到7元。這對(duì)企業(yè)來說應(yīng)該是有吸引力的。這個(gè)數(shù)據(jù)是怎么來的？
高思：這個(gè)數(shù)據(jù)來自世界資源研究所的一份研究報(bào)告。這7元錢實(shí)際上綜合考慮了多種因素，比如，如果把食材節(jié)省下來，那么采購(gòu)的直接費(fèi)用，連帶要投入能源的費(fèi)用以及節(jié)省的人工費(fèi)用，還有廢物處理的費(fèi)用等都節(jié)省了。
