文/李嘉偉

　　食和美是人蒙昧之初與世界最本真的交流，因而對(duì)食與美的感知與追索也是本性深處最直接且純粹的動(dòng)源。故而子曰：“食色性也”，無(wú)論雅俗，吃和吃的藝術(shù)總是廟堂至鄉(xiāng)野最為津津樂(lè)道的話題。

　　童年時(shí)，印象最深的關(guān)于食物的文章便是汪曾祺先生筆下的咸鴨蛋，第一次體驗(yàn)到看著鉛字而津涎滿口的感覺(jué)，直到現(xiàn)在，我仍然以“一筷子戳下去，冒出紅油”和“能夠白嘴吃”視作是上品咸蛋的至高標(biāo)準(zhǔn)。汪曾祺先生是老饕中的文雅者，吃了一輩子，也寫(xiě)了一輩子，但最見(jiàn)靈魂的，仍舊是故鄉(xiāng)的風(fēng)物。我的家鄉(xiāng)渝水也在江南，如按地理位置，則較高郵更偏西南。雖也河湖縱橫，但多了丘陵山脈，風(fēng)度上便平添些沉穩(wěn)內(nèi)斂。又久屬楚地荒蠻，同樣的魚(yú)米富庶，卻沒(méi)有吳儂軟語(yǔ)那絲甜膩，反而是潑辣了許多。一方水土養(yǎng)一方人，而一方人又造就了一處風(fēng)景，讀罷汪老的半冊(cè)散文，我不禁將目光投出窗外，飛掠過(guò)渝水的阡陌街巷。

　　江南尚鮮，而我的家鄉(xiāng)則更重味。兩千年前的東吳，先人們?cè)谝黄瑸�澤中開(kāi)墾出了最初的良田。嘉禾秀谷，離不開(kāi)汗水浸潤(rùn)，因此食譜中的鹽成了不可或缺的成分。春播時(shí)節(jié)，取新生蘆筍，棄其殼取其芯，粗獷且豪邁地將其切成拇指蓋大小的丁。去年春節(jié)前腌制的臘肉，大火快速燎一下表面，清水洗凈，切薄片，切絲，隨心所欲。然后鐵釜熱油，大把的鹽和辣椒，隨意的翻炒，隨意的裝盤(pán)，再被一雙雙勞動(dòng)的粗糙的大手隨意地拌進(jìn)米飯，繼而隨意地填入饑腸轆轆的肚腹之中。一道腌肉筍丁，是最簡(jiǎn)單的家常菜，發(fā)源已不可尋覓，但有禾要栽的人家一年總要吃上一回。不知道是因?yàn)榍『迷院虝r(shí)蘆筍新生，還是出于一種潛移默化的致敬，但吃著這道迥異于精致“腌篤鮮”的小菜，我的臉上還是能時(shí)不時(shí)浮過(guò)荒蠻時(shí)代躬耕先祖臉上淌下的汗珠，我從未栽過(guò)禾。

　　出于生存的需要，嗜好重味成為了家鄉(xiāng)的味覺(jué)基因，本土的重味則離不開(kāi)辣椒。放眼中國(guó)大地，因辣著名的地方與嗜辣出名的地方不勝枚舉，渝水并不足為外人道。但廚師離開(kāi)辣椒便做不成菜，這卻是獨(dú)一無(wú)二。招待外地朋友時(shí)，真誠(chéng)地懇請(qǐng)師傅少放點(diǎn)辣椒，端上來(lái)依舊是一片滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)那嗉t交織。于是乎只能低聲下氣再去懇求“要么干脆別放辣椒了”“不放辣椒？做不當(dāng)！”十有八九是這個(gè)答復(fù)。近段時(shí)間網(wǎng)絡(luò)上有人分析，本地廚師可能慣用不新鮮食材，需要用辣來(lái)遮掩怪味，因此不放辣椒就“做不當(dāng)”，我深不以為然。在基層工作時(shí)，一個(gè)遠(yuǎn)離城市的鄉(xiāng)村，主人家宴請(qǐng)賓朋，恰有不能食辣者，主人家倒沒(méi)有城里廚師那么理直氣壯一句做不當(dāng)，而是端來(lái)一碗清水“辣的吃不消，就洗一下再呷”，自家菜肴，又何來(lái)怪味需要遮掩。人與食物的互動(dòng)，無(wú)非是一吃一做，對(duì)辣的感覺(jué)是由味蕾直達(dá)心靈又由心靈連接四肢，油燒熱了就想著要放鮮辣椒了，食材下鍋了就急著要下干辣椒了，顛勺翻炒，不加一把辣椒粉心里就空落落的，渝水人炒菜放辣椒是有一套屬于自己的程序，倘若抽離了其中的片段，又怎么會(huì)不無(wú)所適從？

　　現(xiàn)在的新余菜遠(yuǎn)沒(méi)有十年前辣，而十年前則遠(yuǎn)沒(méi)有五十年前辣。農(nóng)耕文明在這片土地延續(xù)了數(shù)千年，直到建國(guó)后才被鋼花鐵水一瞬間拉進(jìn)了工業(yè)化的大熔爐。1958年新鋼在稻田里拔地而起，無(wú)數(shù)來(lái)自上海、江蘇甚至東北的專家、工人涌入這一座小小的縣城，繁華如斯的新余鋼鐵廠甚至被冠以“小上�！钡拿�頭。異鄉(xiāng)客的到來(lái)打破了長(zhǎng)久以來(lái)完美的味覺(jué)平衡，一些渝水老表見(jiàn)所未見(jiàn)的濃油赤醬的本幫菜出現(xiàn)了，平淡鮮香的蛋餃、荷葉卷也出現(xiàn)了。這是一次亙古未有之大變革，沖擊程度無(wú)異于躬耕一生的農(nóng)人第一次看到高爐煙囪冒出的滾滾黑煙。相隔日久，兩種味道初次交鋒是水乳交融還是劍拔弩張已不可考，但能夠知道的是，當(dāng)年援建新鋼的外地工人很多都在渝水扎下了根，成家立業(yè)，也出現(xiàn)了無(wú)數(shù)的鋼二代、鋼三代。在他們的身上，家鄉(xiāng)和他鄉(xiāng)的界限顯得相當(dāng)模糊，他們說(shuō)不了一口流利的吳語(yǔ)，而對(duì)渝水土話也處于僅能聽(tīng)譯狀態(tài)——因而普通話倒成了“新方言”。體現(xiàn)在食物上，這群新渝水人秉承了祖輩無(wú)辣不歡的天性，又多了些許水鄉(xiāng)的溫婉。因此孔目江、袁河中的河鮮，烹調(diào)得越發(fā)鮮美；引以為傲的辣椒炒肉，也在火辣辣的刺激中，增添了豐腴爽滑。渝水人愛(ài)吃豆腐，因?yàn)槎垢�能容百味，水北�?zhèn)出產(chǎn)的新鮮豆腐，摻上辣椒醬香油，吹彈可破，入口即化。倘若愿意花些心思，則煎炸烹煮無(wú)所不能。甚至可以摻上砂糖，便成就了一代渝水人小時(shí)最甜蜜的記憶。來(lái)自四海的移民就像鹵水傾入豆?jié){，點(diǎn)化了渝水這一方能容百味的豆腐。在多元化的今天，渝水的街頭夾雜了長(zhǎng)沙、四川、廣東、陜西、東北等各處風(fēng)味，異國(guó)美食的霓虹招牌也在夜空中影影綽綽。一樣美食，最難得的是五味調(diào)和；而一爿小城，最難得的是四海交融。

　　重味崇辣，包容創(chuàng)新，構(gòu)成了渝水味道的主基調(diào)。但正如川渝的麻、杭幫的甜、關(guān)外的燉，底色之外更有亮色，以一味而統(tǒng)帥千味，以一品而代表地方。但在渝水，卻沒(méi)有這么一抹壓倒群芳的味覺(jué)亮色，百舸爭(zhēng)流而并駕齊驅(qū)，猛一問(wèn)及地方特色美食，羅列數(shù)樣，每一種都實(shí)有特色但每一種卻又不足以稱魁，這大抵便是中庸二字的鄉(xiāng)土注腳了吧。春種秋播、冬儲(chǔ)夏藏，渝水人隨時(shí)令創(chuàng)造著自己的美食。春天的水芹、苦蕨、香椿，夏天的蓮子，秋天的蜜桔，冬天的冬筍；繼而是新溪的燒鵝、界水的蔬菜、羅坊的乳豬肉；應(yīng)節(jié)的清明果、糍粑和臘肉，渝水人滿足于用自己勤勞的雙手和對(duì)美食的淳樸理解來(lái)充實(shí)自己的肚腸。相較之于拍個(gè)照片發(fā)朋友圈，亦或是寫(xiě)一篇贊美的軟文，渝水的主人家看重的是客人多添上一碗米飯。這種近乎實(shí)用主義的對(duì)待食物的觀念便是渝水人的真實(shí)寫(xiě)照，不張揚(yáng)，不呱噪，踏踏實(shí)實(shí)地做好自己的事情，因此蜜桔不因甜蜜而強(qiáng)壓腐乳一頭，茶油也不因香醇而歧視老酒甘冽，鴨三件在夜市火爆，腌粉也占據(jù)著早點(diǎn)攤子的半壁江山，緘默中的百花齊放，無(wú)言間的食彩之國(guó)。將肚腸間的充實(shí)感轉(zhuǎn)化為擼起袖子的干勁，這些無(wú)名卻美味的渝水佳肴便完成了自己高貴的歷史使命，又何須滿世界嚷嚷“我出自渝水”。比起盛名之下其實(shí)難副的某某特產(chǎn)，我更愛(ài)家鄉(xiāng)的獨(dú)特風(fēng)味。

　　味道渝水，更像是謂道渝水。食物無(wú)言，卻誠(chéng)實(shí)可靠，滋味作用于舌尖，觀照出一方天地的性格。莞爾小城，低調(diào)平凡，每天都在上演著不一樣的味道故事。無(wú)論是春耕暫歇的腌肉筍丁還是熱辣奔放的辣椒炒肉，又或是包納百味的鄉(xiāng)野豆腐，都是渝水人難以割舍的味覺(jué)記憶，酸甜苦辣咸交織著渝水伢子的生活與勞動(dòng)，這份難以言喻的滋味便是我們的鄉(xiāng)情之根，默契而恒久。