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　　鯤鵬私房茶有一群信陽(yáng)頂級(jí)的炒茶大師，其中有兩個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)念I(lǐng)軍人物，一個(gè)是信陽(yáng)毛尖非物質(zhì)文化傳承人周祖宏，一個(gè)是信陽(yáng)紅研發(fā)創(chuàng)始人鄭展明。

　　信陽(yáng)紅研發(fā)創(chuàng)始人 鄭展明

　　鄭展明是曾被派往日本從事13年紅茶制作、素有福建“茶王”之稱的紅茶頂級(jí)制茶師，信陽(yáng)曾請(qǐng)其作為技術(shù)指導(dǎo)，主要參與高級(jí)信陽(yáng)紅茶研制技術(shù)攻關(guān)任務(wù)，最終誕生了信陽(yáng)紅這一紅茶新貴。

　　鯤鵬私房茶聯(lián)手信陽(yáng)紅研發(fā)人，可以說(shuō)，鯤鵬炒制的是最正宗信陽(yáng)紅，鯤鵬私房茶信陽(yáng)紅代表信陽(yáng)紅茶品類。鄭展明說(shuō)，從4月底開(kāi)始，鯤鵬私房茶信陽(yáng)紅將開(kāi)始炒制。

　　第四代非物質(zhì)文化傳承人 周祖宏

　　周祖宏，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)第四代傳承者，攜手鯤鵬打造鯤鵬私房茶信陽(yáng)毛尖臻品。周祖宏出身茶師世家的周氏炒茶家族第四代傳人，繼承了信陽(yáng)毛尖傳統(tǒng)制作工藝的精髓，又經(jīng)幾十年的潛心研究，炒制的信陽(yáng)毛尖茶具有無(wú)與倫比的風(fēng)味，成為信陽(yáng)地區(qū)唯一的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)信陽(yáng)毛尖炒制技藝代表性傳承人。

　　周祖宏有明顯的黑眼圈，作為鯤鵬綠茶技術(shù)總監(jiān)和顧問(wèn)，除了技術(shù)指導(dǎo)，他更肩負(fù)著品茶、評(píng)茶、茶品把關(guān)的重任。

　　從3月底上山，他經(jīng)常連續(xù)幾天不回家。中間下雨，才抽空下山了一趟。

　　“他們都是浉河港的老炒茶師，炒的茶我很放心�！敝茏婧暾f(shuō)，能把這樣一幫人聚在一起，真的不容易，“不是說(shuō)句吹大氣的話，我們這一幫人，能代表手工茶的頂級(jí)水平�！�

　　“總管”袁德權(quán)：

　　41歲的袁德權(quán)，絕對(duì)是較為年輕的炒茶大師。袁德權(quán)家住浉河港鎮(zhèn)八里坡村，家中有茶園，從16歲開(kāi)始炒茶。在鯤鵬嶺上，袁德權(quán)是炒茶大師們的總管，每次開(kāi)工前，他都要對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行巡視，確保沒(méi)有瑕疵。

　　鯤鵬嶺上，目前采摘的全是芽頭，雖然如此，篩選后也要分為三級(jí)：小芽、中芽、大芽。

　　12口鍋，分4組，每組有3口，分為殺青鍋、揉捻鍋、理?xiàng)l鍋（熟鍋）。袁德權(quán)負(fù)責(zé)其中一口理?xiàng)l鍋，專門給小芽理?xiàng)l。

　　手工炒茶是一個(gè)苦活，年紀(jì)越大的炒茶師傅，身上的毛病越多�！俺床杼�吃虧了，會(huì)傳統(tǒng)手藝的越來(lái)越少，年輕人舍不得出力氣”。

　　春茶貴，貴在人工上�！耙荒甑筋^，茶農(nóng)就靠一季的春茶掙點(diǎn)辛苦錢，比出外打工強(qiáng)不了多少。”袁德權(quán)說(shuō)，“采茶工就帶幾件換洗的衣服，其他的一切花費(fèi)都要茶農(nóng)來(lái)出，每斤青葉五六十塊錢，4斤青葉炒一斤干茶，再請(qǐng)個(gè)炒茶師傅，一斤干茶光成本就得四五百�！�

　　所以當(dāng)鯤鵬私房茶請(qǐng)?jiān)�德�?quán)炒茶時(shí)，他欣然而來(lái)。“鯤鵬有自己的有機(jī)茶山，完全搞純手工，真不容易，讓人打心眼里佩服�！�

　　茶農(nóng)望天收，掙錢不容易，4月上旬連續(xù)一周下雨春茶減產(chǎn)，加上打霜受凍，讓最珍貴的春茶受損嚴(yán)重，茶農(nóng)損失很大�！昂０胃叩倪�好，海拔低的，芽頭都凍紅了，打了也不能炒。整個(gè)浉河港鎮(zhèn)，起碼損失幾個(gè)億”。

　　茶葉珍貴，每個(gè)環(huán)節(jié)都不能出差錯(cuò)，要不然就炒丟了。“炒丟太可惜”！所以每一道工序，袁德權(quán)都要求每一位炒茶師傅認(rèn)真對(duì)待。

　　“火夫”張義仁：

　　在鯤鵬嶺的生態(tài)有機(jī)茶生產(chǎn)基地，12口鍋，張義仁是唯一的“火夫”。

　　張義仁是浉河港鎮(zhèn)白廟村人，也是一個(gè)炒茶的老把式，炒了二十多年的茶。他家里有數(shù)十畝茶園，每年都會(huì)請(qǐng)20多個(gè)采茶工，去年，他和其他炒茶師傅一起，受聘到鯤鵬私房茶，進(jìn)行手工傳統(tǒng)炒茶，他成為掌火人。

　　炒茶燒火的材料分為兩種：木炭和木材。炭火做底火，木材做填料。每天上午11點(diǎn)多，張義仁就開(kāi)始依次為12口鍋生火。先用炭火引火，待火旺了，一點(diǎn)點(diǎn)加木材�！耙惶煲獰�五六包炭，有150多斤。”張義仁說(shuō)，根據(jù)采茶工采茶的情況，一般從1點(diǎn)左右開(kāi)始炒茶，到下午4點(diǎn)左右，就能把上午采摘的青葉全部炒完。下午采的茶，要到晚飯后生火繼續(xù)炒。

　　手工傳統(tǒng)炒茶，火候很重要，對(duì)火夫的要求很高。在12口鍋的灶口，都有一個(gè)鐵扣板，隨時(shí)用以壓火，調(diào)節(jié)火的大小�！懊靠阱伓加芯幪�(hào)，師傅隔著窗戶喊，哪個(gè)火大了小了，我隨時(shí)調(diào)整”。

　　一直到晚上12點(diǎn)多，當(dāng)天采摘的青葉才能全部炒完。

　　“炕夫”陳維國(guó)

　　57歲的陳維國(guó)家住浉河港鎮(zhèn)黃廟村，自家有十多畝茶園，種了30多年的茶葉，炒了20年的茶，是鯤鵬嶺上專門的烘茶師。

　　手工炒茶，火候是關(guān)鍵。除了炒茶的過(guò)程注重火候，拉烘更需要�！袄�烘是最后一把火，就像畫龍點(diǎn)睛一樣，是關(guān)鍵中的關(guān)鍵”。

　　拉烘使用的炭火，是本地麻栗樹(shù)做成的白炭，干凈無(wú)煙�！安枞~最敏感了，炭火要燒得紅彤彤時(shí)，用炭灰覆蓋，這樣做一是沒(méi)有煙，二是木炭上有受潮的、不干凈的，都能揮發(fā)完了”。

　　陳維國(guó)在烘筐上均勻撒上理過(guò)條的茶葉，輕輕地壓了幾下，把茶葉放在烘爐上。每次（一筐）的拉烘量很少，在1斤~1.2斤，一次要30~40分鐘，中間要拿下來(lái)翻一兩次。

　　整個(gè)小間里，彌漫著濃濃的茶香。

　　好茶還需 好工藝

　　好茶要有好源頭，更要有嚴(yán)格的炒制工藝。鯤鵬私房茶，有自己的一套生產(chǎn)流程。

　　□東方今報(bào)記者 李光遠(yuǎn)/文

　　章繼軍/圖

　　第一步：采摘。按照茶鮮葉標(biāo)準(zhǔn)采摘，采摘時(shí)，應(yīng)在葉面露水晾干后進(jìn)行，用拇指與食指折斷芽頭（不得用指甲掐摘），輕握芽葉，不擠壓損傷芽葉，以防芽葉紅變。采摘過(guò)程中，用竹簍盛裝芽葉，保證芽葉不緊壓。

　　第二步：攤放。將采摘的茶鮮葉放在室內(nèi)通風(fēng)處，鮮葉失水10%左右，青氣散失，葉質(zhì)變軟。

　　第三步：篩選。將攤放的茶鮮葉按照采摘的等級(jí)進(jìn)行分級(jí)、篩選。

　　第四步：殺青。在鐵鍋中進(jìn)行，鍋溫150攝氏度左右，投入適量鮮葉，反復(fù)挑翻，時(shí)間3~5分鐘；殺青葉出鍋后立即抖散，防止芽葉黃變。

　　第五步：揉捻。在100~120攝氏度鐵鍋中，用茶把進(jìn)行揉捻，成條后，再行抖散。

　　第六步：搟條。在鐵鍋中進(jìn)行，通過(guò)搟條，達(dá)到搟緊成條的目的。

　　第七步：理?xiàng)l。在80攝氏度左右的鐵鍋中進(jìn)行，掌心向下，抓起鍋中部分茶葉稍握緊，以抓滿手為宜，手腕使勁，將手中部分茶葉從虎口撒開(kāi)拋到茶鍋上沿，茶條自然滾回鍋心，如此反復(fù)進(jìn)行，逐漸形成緊細(xì)、圓直、光潤(rùn)的外形。

　　第八步：初烘。將理好的茶葉放在90攝氏度左右的火炕上鋪開(kāi)，翻動(dòng)茶條定型，含水量15%左右下烘（30至40分鐘）

　　第九步：去雜。將初烘后的毛茶，剔除黃片和枝梗。

　　第十步：復(fù)烘。將去雜后的茶葉攤在80攝氏度左右的茶炕上，待干度達(dá)到93%以上下烘。

　　■鏈接

　　信陽(yáng)鯤鵬有機(jī)茶產(chǎn)品介紹

　　信陽(yáng)鯤鵬茶業(yè)有限公司有機(jī)茶生產(chǎn)基地海拔在800~1300米，基地遠(yuǎn)離村落和工礦企業(yè)，大氣、水質(zhì)、土壤未受污染，符合有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的基本環(huán)境條件，是建設(shè)生態(tài)示范基地的理想地帶。

　　鯤鵬茶業(yè)基地采取“公司+基地”管理模式，通過(guò)租地協(xié)議由公司統(tǒng)一管理，聘請(qǐng)熟練技術(shù)工人操作，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，統(tǒng)一執(zhí)行合作社制定的質(zhì)量管理手冊(cè)和生產(chǎn)操作規(guī)程。

　　有機(jī)茶有嚴(yán)格的生產(chǎn)方法。通過(guò)利用園內(nèi)淘汰的作物秸梗、雜草，周邊農(nóng)家肥如豬糞、雞糞等進(jìn)行發(fā)酵腐熟后制成堆肥作為基肥來(lái)培肥土壤。必要時(shí)，選擇適量施用國(guó)家有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的土壤培肥和改良物質(zhì)來(lái)補(bǔ)充作物生長(zhǎng)所需的養(yǎng)分，保持土壤活性與肥力。

　　適當(dāng)保留和栽植有益雜草花木作為有益昆蟲的中間寄主，采取人工方法清除惡性雜草。保護(hù)有益昆蟲，保持基地及周邊生物的多樣性。

　　通過(guò)選用抗病抗蟲品種、培育壯苗，加強(qiáng)茶園的撫育管理，適合修剪，保持茶園通風(fēng)透光良好，改善生態(tài)環(huán)境，保護(hù)和利用當(dāng)?shù)夭鑸@中的昆蟲。實(shí)施冬季肯復(fù)、修剪，及時(shí)清除病蟲害危害的枯枝、落葉，減少病蟲源。