近日，一道“能喝湯”的酸菜魚(yú)開(kāi)始走紅成都。在成都春熙路銀石廣場(chǎng)這家名為“九鍋一堂·酸菜魚(yú)”的餐廳看到，餐廳人聲鼎沸座無(wú)虛席，幾乎每桌都在吃酸菜魚(yú)，中午一兩點(diǎn)鐘之后門(mén)口依然有慕名而來(lái)等待嘗鮮的食客。據(jù)了解，火爆的原因除了魚(yú)新鮮健康，熬湯用天然泉水外，最重要的是酸菜居然是“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”!地道的純手工農(nóng)家有機(jī)酸菜仿佛具有魔力，酸爽開(kāi)胃，讓吃過(guò)的食客流連忘返。

　　據(jù)了解，最早發(fā)源于重慶江津一帶的江村漁船，漁夫?qū)①u(mài)剩的魚(yú)與江邊的農(nóng)家換酸菜，將鮮魚(yú)和酸菜一鍋煮湯，吃完魚(yú)肉后大口喝湯。酸菜魚(yú)追求味道是很簡(jiǎn)單的，但真正困難的是保持能喝湯的特性。能喝湯的關(guān)鍵是食材品質(zhì)。只有當(dāng)酸菜中豐富健康的乳酸菌邂逅鮮嫩的魚(yú)肉，湯才鮮美開(kāi)胃。酸菜不僅能壓腥，而且能增鮮，所以好的酸菜便變是成就這道美味至關(guān)重要的食材。據(jù)了解，目前市場(chǎng)上大多選用的酸菜都是工廠(chǎng)批量化生產(chǎn)。在開(kāi)放的發(fā)酵池采用高鹽殺菌，再加入大量的添加劑和重口味的調(diào)味品提升口味，卻早已殺死了對(duì)身體有益的乳酸菌，失去了乳酸菌帶來(lái)的獨(dú)特風(fēng)味。這樣的酸菜必然會(huì)導(dǎo)致酸菜魚(yú)失去原本魚(yú)肉魚(yú)湯鮮美的味道。

　　為了能做出能喝湯的酸菜魚(yú)，九鍋一堂創(chuàng)始人周祖澤走訪(fǎng)重慶、四川，幾經(jīng)波折，終于在四川樂(lè)山夾江找到了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——土門(mén)古法工藝酸菜。傳承人名叫胡志強(qiáng)，他一直堅(jiān)持著老祖先留下來(lái)的傳統(tǒng)工藝。夾江縣土門(mén)鄉(xiāng)厚渠流淌，土地肥沃，胡志強(qiáng)精選自家種植的優(yōu)質(zhì)青菜，肉厚而葉少。先打深井水沖洗，再用樂(lè)山的低度井鹽腌制進(jìn)行脫水處理，入壇后要加老鹽水密封發(fā)酵。

　　然而要做出一壇好酸菜，這才僅僅是開(kāi)始。胡志強(qiáng)的泡菜加工基地占地7畝，有接近3600個(gè)大缸釀制泡菜。其中能裝300多斤泡菜的大壇子就有2000多個(gè)，能裝1噸泡菜的大壇子有1000多個(gè)。無(wú)論是酷暑還是寒冬，每個(gè)壇子都需人工把控與悉心呵護(hù)。要保證壇子沿水的清冽，泡菜才醇香。每日按時(shí)查看壇中變化是必須要付出的人工勞力，隨手扳開(kāi)一個(gè)壇子，便聽(tīng)見(jiàn)咕嚕咕嚕的冒泡聲，水面上的一圈白色小泡正是酸菜在“呼吸”，這是乳酸菌在發(fā)酵的表現(xiàn)，低沉而充滿(mǎn)了生命力。古人陶罐半埋的妙處，其實(shí)是便于通過(guò)地下溫度能更好的把控調(diào)節(jié)溫度，乳酸菌發(fā)酵在低鹽以及25℃-30℃的氣溫環(huán)境下能更好的發(fā)酵。這樣泡出來(lái)的酸菜才風(fēng)味十足，脆嫩爽口，開(kāi)胃健康。