餐飲走向品牌化，空間設(shè)計也越來越受重視。那么餐飲界該如何與設(shè)計界有效溝通呢，內(nèi)建筑設(shè)計事務(wù)所合伙人、設(shè)計總監(jiān)沈雷，在12月1-5日舉辦的“首屆中國餐飲品牌節(jié)”上，與現(xiàn)場1000+位餐飲從業(yè)者進(jìn)行了深度探討，主題為《餐廳？設(shè)計？或是其他》。

　　商業(yè)的盡頭是人性，好的設(shè)計師永遠(yuǎn)關(guān)注人，關(guān)注人的體驗(yàn)，關(guān)注人的感受。

　　設(shè)計師在餐飲行業(yè)中充當(dāng)著什么樣的角色？他們與餐飲創(chuàng)業(yè)者（業(yè)主）如何共同推進(jìn)一個項(xiàng)目？他們的作品和菜品、文化、人們的生活方式又有著什么樣的關(guān)系？這些都值得我們細(xì)思。

　　沈雷  

　　內(nèi)建筑設(shè)計有限公司合伙人、設(shè)計總監(jiān)

　　1992年畢業(yè)于中國美術(shù)學(xué)院環(huán)境藝術(shù)系

　　1992-1997 浙江建筑設(shè)計研究院建筑師

　　2001年英國愛丁堡藝術(shù)學(xué)院設(shè)計碩士畢業(yè)

　　2002-04年擔(dān)任ID+C設(shè)計雜志執(zhí)行主編

　　CIID2012、2017年度中國室內(nèi)設(shè)計影響力人物

　　01  空間設(shè)計師·餐飲創(chuàng)業(yè)者

　　不知道從事餐飲行業(yè)的您是否有過這樣的疑惑，您希望讓自己品牌的就餐空間變得更美好，卻常常說不出自己想要什么，也不知道到底什么才是最適合自己的品牌。 面對這樣的情況，您和設(shè)計師應(yīng)該建立一種什么樣的關(guān)系，來更好地推進(jìn)這個項(xiàng)目？

　　在設(shè)計師沈雷眼中，彼此的“信任” 無疑是首要也是最為重要的。

　　沈雷和我們分享了他和鄭州“張福記”合作的案例。2012年，一個新二代也是剛剛畢業(yè)于室內(nèi)設(shè)計專業(yè)的年輕人王孜找到了沈雷，希望沈雷能為他們的品牌做全新的設(shè)計。一開始沈雷有所猶豫，他不確定這樣年輕又不熟悉的甲方，會和自己怎樣去探索未知。

　　可隨著進(jìn)一步的接觸和了解，他感受到了王孜一家人對自己的信任，以及他們對社會的友善：王孜總是向他謙虛請教；王孜母親常常援助小動物等的善舉也觸動著他的內(nèi)心。漸漸地，這番真誠、善良拉進(jìn)了彼此之間的距離，沈雷和他們的交流也不再局限于設(shè)計層面，而是變成你我的互相關(guān)心。

　　“彼此卸掉偽裝，真誠相待，由己及人，無論是甲方和乙方的關(guān)系，還是朋友的關(guān)系�！�  有了情感的積淀，設(shè)計項(xiàng)目的探討自然變得更有默契。

　　▲張福記·鄭州隴海店

　　面對“張福記”這樣一個原本在鄭州已經(jīng)具有一定知名度的品牌，沈雷需要解決的問題是“如何定義一個處在異地的杭幫菜餐廳風(fēng)格” 。

　　在這個定義的過程中，這位從事商業(yè)設(shè)計多年的設(shè)計師，不希望像很多商業(yè)項(xiàng)目那樣，按照客制化或套路化的思路去規(guī)定人群、年齡段……他認(rèn)為這樣的劃分并不太有意義，“我覺得更多的是需要了解人，比如餐飲老板要設(shè)計一個餐廳，他這個人是怎樣的一個特性？他有怎樣的一個態(tài)度？我想這決定了他的企業(yè)的整體風(fēng)格定位�！�

　　基于對“張福記”整個品牌的了解以及與王孜一家人的情感，沈雷展開了關(guān)于“表現(xiàn)處于中原地域里的江南味 道”的構(gòu)思，并最終將一個老舊手表廠房改造成為一處富有東方韻味的餐飲空間。

　　如此，“張福記”的設(shè)計定位在這個項(xiàng)目中基本被確定下來，雙方也從此展開了持續(xù)八年的愉快合作。

　　雙方建立信任之后，餐飲創(chuàng)業(yè)者充分表達(dá)自己的感受 ，也是雙方合作的關(guān)鍵點(diǎn)。

　　回憶一下，當(dāng)我們在國內(nèi)考察或者去到國外旅行時，一旦看到喜歡的空間，是不是就很希望合作的設(shè)計師也能一起目睹這個空間，于是回來后便拉著設(shè)計師前往考察，隨后便讓他構(gòu)思、操刀。

　　但這樣的做法，往往會存在很大的偏差，因?yàn)樵O(shè)計師不是你，他看到的點(diǎn)也許和你看到的并不一樣，最終難免會導(dǎo)致雙方做了很多無用功。

　　“當(dāng)你進(jìn)入到一個空間，請你把喜歡的那個感受，用你自己的語言敘述給設(shè)計師聽，告訴他你喜歡一個什么樣的空間，這樣設(shè)計師可能就能更好地理解你的心情和需求�！�  

　　而作為設(shè)計師，沈雷也習(xí)慣主動和業(yè)主溝通，你喜歡什么，你感受到什么，這個空間給你印象最深刻的什么……

　　▲ 成都宴  

　　他舉例，“香天下”的朱總每次都會給到他一個命題。比如，“成都宴”要有成都相對奢華的氣氛；港式火鍋“香愛”在上海一個老房子里，就希望有懷舊的感覺，可以聽到譚詠麟等經(jīng)典老歌。他分享，只要有這樣一個點(diǎn)，設(shè)計師就可以切入，并且相對準(zhǔn)確地把握了基調(diào)。

　　這樣對于前期在“感受”上的交流，有助于日后更精準(zhǔn)、更高效地完成一個項(xiàng)目，避免了雙方因?yàn)樽聊ゲ煌笌�來各種麻煩。

　　02  餐廳設(shè)計·菜品

　　餐飲業(yè)是體驗(yàn)型經(jīng)濟(jì)，為了贏得更多消費(fèi)者的芳心，很多設(shè)計師或者餐飲老板都把更多的焦點(diǎn)放在空間設(shè)計上，可惜這反而容易造成嘩眾取寵的局面。那么菜品和空間到底應(yīng)該保持一種什么樣的關(guān)系，才最有利于一家餐廳的運(yùn)營？

　　沈雷坦誠，在自己剛剛接觸設(shè)計的時候，也很希望以一種特別的形式或者一種很炫的方式去抓住別人的眼球，后來他才發(fā)現(xiàn)，好的設(shè)計其實(shí)并非只是好的空間設(shè)計，更重要的是營造好的用餐氛圍。

　　“其實(shí)我們需要做的僅僅是一個為人的空間。做一個餐飲空間，我們希望進(jìn)來的人是可以安心品嘗的，而周圍的環(huán)境其實(shí)并沒有那么重要。 ”

　　▲ mamala西餐廳·杭州樂堤港店  

　　“在餐飲空間里，當(dāng)需要去突出菜的時候，周邊的環(huán)境應(yīng)是在過程中慢慢隱去的。當(dāng)客人進(jìn)來并融入這里的氛圍，專注的應(yīng)該就是菜，那么四周的背景便會在口舌之旅中漸漸退后，退后，退后……在這樣的情況下，我覺得關(guān)注于真正有中心的東西、有主題的東西，才是真正的味道�！�

　　沈雷分享了自己的親身體驗(yàn)。他去過的許多家米其林餐廳，在空間設(shè)計上都花費(fèi)了重金，可是很遺憾的是，那些空間并不能為他的用餐體驗(yàn)加分，那么那樣的餐廳對他來說，只能是“一次性消費(fèi)”。

　　“對于我而言，好的餐飲空間里是能夠讓人品嘗得到這里邊兒的微妙滋味的，這種微妙滋味的組成元素，包括它的空間，都已經(jīng)融入在這個菜的味道里面了�！�

　　03餐廳設(shè)計·審美·文化

　　社會的變遷喚醒了人們的審美意識，傳統(tǒng)餐廳開始向品牌轉(zhuǎn)身，從而著力于為大眾呈現(xiàn)美感。而在富有文化底蘊(yùn)的中國，這種美往往是對傳統(tǒng)文化的深度挖掘及全新演繹。

　　“鳳臨閣”是山西大同一個擁有500年歷史的餐飲品牌，要怎樣在傳承這般厚重感的同時，又能直達(dá)現(xiàn)代人的內(nèi)心，是沈雷考慮的核心。

　　在尋找如何讓老樹發(fā)新芽的過程中，沈雷抓住了幾個要點(diǎn)：大同和京都極為相似，都是褐色、紅色，于是他將這兩種色調(diào)在鳳臨閣里發(fā)揮到極致；此外，他還將鳳臨閣的“鳳”變成一個抽象的方式，形成空間語言，在墻面、地面、燈飾等各個角落，這種語言都為它的三維空間創(chuàng)造了獨(dú)特的美感和體驗(yàn)。

　　▲山西鳳臨閣味莊  

　　而今全新的“鳳臨閣”已經(jīng)開業(yè)兩年，并被呵護(hù)得極好，食物好吃，空間美倫美奐，每天都排著很長的隊，這不正是在商業(yè)與文化中找到極好的平衡么？

　　如果說跟“鳳臨閣”的交往，是沈雷與傳統(tǒng)中國的交往，那么和“香天下”的結(jié)識，便是他與國際的交流。

　　在對“香天下”做整體的品牌整合和多品牌設(shè)計時，沈雷始終要把握的一個點(diǎn)，就是在不同的國家、不同的文化背景下，如何表達(dá)這種獨(dú)屬于中國“火鍋”的味道。

　　“火鍋是我特別愛的食物，可以載入非常多的語言，東方的、西方的、適合你的、不適合你的，都包容在一爐里面。”

　　▲香天下·拉斯維加斯店  

　　在“香天下”澳大利亞、新加坡、美國等海外的門店，沈雷要把握的是如何讓川菜味道走向世界。在拉斯維加斯一個約800平方米的店面，他和香天下朱總都希望他們所呈現(xiàn)的中國是一個國際化的中國，給人感覺和唐人街有關(guān)聯(lián)，但又是新中國的感覺。因此他們運(yùn)用了大量的現(xiàn)代語言（包括好的燈效等很有代表性的空間裝置），做了一個火鍋的空間。

　　而在操刀成都的“香天下”全球旗艦店時，沈雷需要別出心裁，因?yàn)槌啥紴榇蟊娛熘�，要怎樣讓設(shè)計變得更有意思反而成了他的重心。最終他選擇了用老的成都去跟新的成都對話，為用戶創(chuàng)造了另外一番用餐體驗(yàn)。

　　04  空間設(shè)計·新的生活方式

　　好的設(shè)計師永遠(yuǎn)關(guān)注人，關(guān)注人的生活，他們也常常以充滿溫度的作品，引領(lǐng)著人們新的生活方式。

　　在改造成都“吃川菜場”和蘇州“雙塔市集”等多個項(xiàng)目時，沈雷就感受了一股來自市井的新生的力量，“菜場、市集真的就是一個載體，可以是一個年輕人聚集的場所�！�

　　這樣的空間，營業(yè)時間可以從早上6點(diǎn)到深夜12點(diǎn)，人們可以在這兒聊天、喝酒、喝咖啡，品嘗來自東方或西方的食物，還可以看到美食書籍、展覽……在這些復(fù)合商業(yè)體，場景化、體驗(yàn)感都更為豐富。

　　而對餐飲創(chuàng)業(yè)者，沈雷也提出了真誠的建議，“開餐廳不要總是盯著商場，當(dāng)你們餐廳的每一個單品都可以變成品牌時，其實(shí)是可以考慮市集的，因?yàn)槟銈兪掷镉写罅康馁Y源，美好的蔬菜、新鮮的魚類、富有當(dāng)?shù)靥厣�的美食文化。�?/p>

　　“中國的餐飲越來越豐富了，

　　真正用心的人并沒有那么著急地做標(biāo)準(zhǔn)化的事�！�

　　對于空間設(shè)計，

　　沈雷更希望餐飲創(chuàng)業(yè)者能夠靜下心來，

　　沉淀、積累、思考，

　　去考慮受眾真正所需。

　　如果能做到極致，

　　收獲的將遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過商業(yè)上的回報。

　　而對于設(shè)計師與餐飲人的社會分工，

　　他有他獨(dú)特的思考：

　　“當(dāng)社會穩(wěn)定國家繁榮，

　　大家都在認(rèn)真地完成自己手上的事兒，

　　設(shè)計師在做設(shè)計，餐飲人在做餐飲，

　　這時候我慢慢覺得我們都是越來越需要友善的。

　　我也一直在想，

　　怎樣通過設(shè)計把這種友善的關(guān)系或者是

　　讓大家有那種信任度的關(guān)系直接傳遞給所有人。

　　其實(shí)設(shè)計師是有社會責(zé)任的，

　　這種責(zé)任就是傳達(dá)態(tài)度�！�