央廣網(wǎng)北京9月4日消息（記者車(chē)麗）據(jù)中央廣播電視總臺(tái)中國(guó)之聲《新聞進(jìn)行時(shí)》報(bào)道，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)9月2日發(fā)布《2020中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱為《報(bào)告》）�！秷�(bào)告》顯示，雖然2020年餐飲行業(yè)遭受疫情嚴(yán)重打擊，但我國(guó)餐飲行業(yè)穩(wěn)中向好的趨勢(shì)不變�！秷�(bào)告》認(rèn)為，未來(lái)行業(yè)企業(yè)應(yīng)在綠色化、品牌化、數(shù)字化、人才培養(yǎng)等方面尋找新動(dòng)能。
《報(bào)告》顯示，2020年1-7月份，受新冠疫情影響，我國(guó)餐飲收入1.8萬(wàn)億元。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)研究院副院長(zhǎng)張翔表示，這一數(shù)字已經(jīng)恢復(fù)到了去年同期的70%。
張翔說(shuō)：“據(jù)目前的調(diào)查情況來(lái)看，餐飲業(yè)的復(fù)產(chǎn)率已經(jīng)恢復(fù)到90%以上，絕大部分開(kāi)業(yè)門(mén)店?duì)I業(yè)收入已經(jīng)恢復(fù)到去年的同期水平。一些餐飲企業(yè)表現(xiàn)突出，比如廣州酒家、老鄉(xiāng)雞在疫情當(dāng)中品牌形象做得特別突出，通過(guò)疫情，反而使自己的品牌形象得到進(jìn)一步的強(qiáng)化和提升。廣州酒家上半年?duì)I業(yè)收入同比增長(zhǎng)了31.7%，速凍產(chǎn)品業(yè)務(wù)是增長(zhǎng)了64.4%；上海新華樓在線直播的過(guò)程中，10秒就售出了13萬(wàn)盒青團(tuán)；杭州知味觀，上半年的電商業(yè)務(wù)是增長(zhǎng)了近30%。”
不可否認(rèn)，疫情期間餐飲行業(yè)遭受了很大的打擊�！秷�(bào)告》顯示，春節(jié)期間，餐飲行業(yè)開(kāi)店率只有34.99%，同比下降46.72%，客流量也下降了近9成。1-7月份，餐飲行業(yè)損失額達(dá)7046億元。但張翔表示，危機(jī)來(lái)臨的時(shí)候，整個(gè)餐飲行業(yè)也在不斷地調(diào)整結(jié)構(gòu)，進(jìn)行市場(chǎng)重啟。
張翔表示：“品牌化發(fā)展將進(jìn)一步深耕。據(jù)《報(bào)告》調(diào)查發(fā)現(xiàn)：受疫情影響，2020年2月底調(diào)研的企業(yè)當(dāng)中，73%的企業(yè)復(fù)工率在10%以下，但大型連鎖品牌的企業(yè)，它的復(fù)工率要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于平均值，超過(guò)了60%。品牌化對(duì)于行業(yè)抵御風(fēng)險(xiǎn)，增加客戶的粘度，以及進(jìn)行超前的市場(chǎng)布局都有非常重要的作用。后續(xù)企業(yè)一定會(huì)在數(shù)字化改造領(lǐng)域作出更多的改變。疫情之前，絕大部分的餐飲企業(yè)都是采取堂食的方式經(jīng)營(yíng)，疫情來(lái)了之后，很多企業(yè)紛紛用外賣(mài)，還有的企業(yè)再加上新零售，已經(jīng)形成了一個(gè)三角形的經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)，這是一個(gè)很大的改變�！�
疫情之下，外賣(mài)表現(xiàn)尤其突出。外賣(mài)成為保民生以及很多企業(yè)“活下去”的救命稻草。事實(shí)上，據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，2019年外賣(mài)產(chǎn)業(yè)規(guī)模已達(dá)到6535.7億元，同比增長(zhǎng)39.3%。張翔表示，今年外賣(mài)表現(xiàn)強(qiáng)勁既有疫情這一突發(fā)因素的影響，也因?yàn)閭鹘y(tǒng)餐飲行業(yè)面臨的成本上升等老問(wèn)題，這也將推動(dòng)餐飲企業(yè)向小而精方向發(fā)展。
張翔說(shuō)：“外賣(mài)出現(xiàn)之后，它會(huì)引導(dǎo)餐飲企業(yè)向店鋪小型化、菜品精致化的方向發(fā)展，這樣就可以打破房租的限制，并且能夠提高產(chǎn)值，增加邊際效益，從而很大程度上降低企業(yè)的成本。同時(shí)，伴隨著技術(shù)的發(fā)展、消費(fèi)升級(jí)，外賣(mài)產(chǎn)業(yè)正從餐飲行業(yè)的線上渠道升級(jí)為人們?nèi)粘Ｉ町?dāng)中不可缺少的消費(fèi)場(chǎng)景。除了餐飲之外，現(xiàn)在外賣(mài)配送還囊括了商超、醫(yī)藥、鮮花等項(xiàng)目，會(huì)形成一個(gè)獨(dú)特的社區(qū)經(jīng)濟(jì)圈，將為餐飲和新零售業(yè)務(wù)發(fā)展帶來(lái)新的時(shí)代紅利�！�
厲行節(jié)約、制止浪費(fèi)是餐飲企業(yè)逆周期發(fā)展的必然要求。對(duì)于節(jié)約餐飲、綠色餐飲，《報(bào)告》也提出一些可操作的建議。張翔說(shuō)：“合理安排宴席的流程、餐臺(tái)的數(shù)量；通過(guò)數(shù)字化管理實(shí)現(xiàn)合理的采購(gòu)，合理利用中央廚房，減少原材料的浪費(fèi)；加強(qiáng)基地的建設(shè)，減少食材前端的浪費(fèi)；合理的設(shè)計(jì)菜單，實(shí)行預(yù)約制，在菜單上標(biāo)明這個(gè)產(chǎn)品的重量這些信息；提高菜品質(zhì)量，從而減少在消費(fèi)過(guò)程當(dāng)中的浪費(fèi)。而且中國(guó)飯店協(xié)會(huì)一直在致力于綠色餐飲的推廣，目前我們也正在申報(bào)綠色餐飲相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)�！�
