采訪成都非物質(zhì)文化遺產(chǎn)鳴堂技藝傳承人路明章

采訪田園印象的現(xiàn)任堂倌（店長）

　　央廣網(wǎng)成都2月26日消息（記者李偉民 賈宜超）據(jù)中國之聲《新聞縱橫》報(bào)道，朗朗上口的“喊堂聲”，是“老成都”記憶里抹不去的回響，一道道風(fēng)格不同的菜肴，在堂倌靈巧的報(bào)菜名聲中如花綻放。如今，隨著餐廳越來越大，當(dāng)年的堂倌兒變成了手拿菜譜的服務(wù)員，喊堂聲也隨之漸漸消逝，變成了需要保護(hù)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。時(shí)代在變遷，餐飲業(yè)在發(fā)展，喊堂技藝經(jīng)歷了輝煌與失落，又將走向何方？

　　對(duì)于老成都人來說，街頭從來都是慵懶而熱鬧的。藏匿在古樹濃蔭之中的，有班駁的青磚黛瓦、幽深的老巷，還有穿透市井街道此起彼伏的吆喝聲、叫賣聲。

　　“喊堂”聲，更是老成都的聲音里不會(huì)缺少的一個(gè)，它似民歌，如小調(diào)，高亢、渾厚、樸實(shí)、悅耳。這聲音，路明章聽了一輩子，也喊了一輩子。

　　過去有種說法叫“頭堂二爐三墩子”，路明章解釋說，“頭堂”就是堂倌，“二爐”就是炒菜的，“三墩子”是凳子�！百u錢不賣錢，全靠招待員”，在舊社會(huì)，招待員的工資比廚師要高。

　　路明章，十幾歲就在飯館里做“堂倌兒”，如今早已過古稀之年。他是成都的最后一位堂倌兒，也是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“鳴堂技藝”的傳承人。路師傅說，他那個(gè)時(shí)候，當(dāng)“跑堂兒”是要拜師學(xué)藝的�！芭芴脙骸碑�(dāng)伙計(jì)，并不是一項(xiàng)容易的工作。迎賓、點(diǎn)菜、傳菜、結(jié)賬、送客，永遠(yuǎn)是忙忙碌碌，一路小跑。當(dāng)時(shí)有人形容堂倌兒，說他們有“猴子的腦袋，八哥的嘴，大象的度量，兔子的腿”，這說法并不夸張——以前沒有菜譜，全部是由招待員記在腦袋里。客人來吃飯，就由招待員來介紹。根據(jù)客人年齡、喜好，吃酒不吃酒，吃飯不吃飯，分別來推薦。

　　“堂倌兒”不是廚師，可每道菜的味道特點(diǎn)烹飪程序，他要清清楚楚；他不是社會(huì)學(xué)家，可對(duì)三教九流，不同民族、不同社會(huì)階層的習(xí)慣風(fēng)俗，要了如指掌；他不是心理學(xué)家，卻要學(xué)會(huì)察顏觀色、言辭得體。集這些本領(lǐng)于一身的堂倌兒，“路明章”當(dāng)了一輩子。他說，難的不是技術(shù)，而是“用心”----是對(duì)顧客的細(xì)心、安心和真心。正所謂：運(yùn)用之妙，存乎一心。

　　路明章說，當(dāng)時(shí)不講究什么“笑臉相迎”，只要你是真誠的，就好了：“你就把顧客當(dāng)做是你自己家人來吃飯，你該怎么接就怎么接。這樣子人家買主就很喜歡了�！�

　　說不清楚是從什么時(shí)候起，老成都的印記一點(diǎn)點(diǎn)模糊了，飯館里親切的喊堂聲漸漸消逝了，越來越多的是餐廳門口的“常年招聘服務(wù)員”的啟示。路師傅的同行們在慢慢老去、轉(zhuǎn)行，堂倌兒行當(dāng)里只剩下他一個(gè)人。

迎賓

喊堂今猶在

　　路明章師傅不太愿意提起往日的榮耀，他默默地打開電視柜下方的抽屜，拿出了自己2007年錄制的光盤。

　　點(diǎn)燃了一支煙，靜靜地看著屏幕里的自己。歲月變遷，當(dāng)年英俊時(shí)髦的小伙兒，如今已過古稀之年。隨青春一路沉寂下去的，是他引以為豪的喊堂絕技。

　　作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，路明章覺得這個(gè)技藝就要失傳了：“咋傳承？沒法傳承，這個(gè)要國家重視�！�

　　中午用餐時(shí)間，成都九眼橋海底撈火鍋店一片繁忙。餐廳里人來人往，剛剛上崗的服務(wù)員王歡拿著IPAD為客人介紹菜品。

　　老員工蔣維玉作為師傅，在一旁靜靜觀察著王歡的一舉一動(dòng)。蔣維玉說，竅門就是“察言觀色”，看客人需要什么就做什么。在海底撈，“態(tài)度是最重要的。”

　　成都信息工程大學(xué)銀杏酒店管理學(xué)院在培養(yǎng)餐飲業(yè)服務(wù)人員，酒店服務(wù)系黨總支書記吳怡娟覺得，不管是現(xiàn)代餐廳，還是曾經(jīng)的飯館，對(duì)服務(wù)人員的要求是相同的，都是細(xì)致和人性化：“中國是一個(gè)人情社會(huì)，我們見面三分情。我們也需要你能夠洞察人情，也就是我們現(xiàn)在說的個(gè)性化服務(wù)�！�

　　對(duì)于喊堂聲的沉寂，成都市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)研究中心專家袁庭棟，也不悲觀。在他看來，老堂倌的衣缽，依然在傳承。過去的堂倌滿臉堆笑的服務(wù)，從頭到尾，男女老少都很喜歡他，這就是服務(wù)意識(shí)。這個(gè)形式不一定恢復(fù)；但是他敬業(yè)的精神是可以傳承的。

　　路明章師傅的喊堂技藝，吸引過不少后生慕名前來學(xué)習(xí)，不過，多數(shù)人都半路上放棄了。他常常會(huì)約上好友，到大徒弟開的飯店里坐坐，吃吃飯、喝喝酒、擺擺龍門陣，盡管飯店里的喊堂聲像是在表演。

　　袁庭棟說，很多非遺項(xiàng)目現(xiàn)在是不能得到社會(huì)運(yùn)用的，但是，它作為我們文化的活化石，要一代一代傳承下去。